Kijkje in de keuken van… Joost Bergsteijn

joost bergsteijn wt urban watertorenOp de 9e en 10e etage van de imposante Watertoren zit WT Urban Cafe & Kitchen. Buiten tref ik Joost Bergsteijn, chefkok, en maak ik meteen een paar foto’s voor we de lift in stappen. Veel tijd voor small talk is er niet, want het is rammend druk. Ook al zijn ze net open, ze zitten de komende twee maanden al vol. Tenzij je met z’n tweetjes komt, dan kan je misschien eerder terecht. “Dat succes heeft ook een keerzijde”, zegt Joost. “We moeten nu vaak ‘nee’ verkopen en daarmee gasten teleurstellen, terwijl we juist mensen blij willen maken.” De vragen branden op mijn lippen. Als de muziek iets zachter gezet is, vuur ik ze af op deze gepassioneerde chef die sneller praat dan ik kan schrijven.

Waarschuwing vooraf: dit artikel is aanzienlijk langer dan je van mij gewend bent. Ga er even lekker voor zitten, of scan het en lees alleen de antwoorden op de vragen waar jij benieuwd naar bent.

Hoe is je passie voor koken ontstaan?
“Ik had graag gehad dat ik op mijn 14e al wist dat ik wilde gaan koken. Dan was ik veel sneller en makkelijker op niveau gekomen. Ik heb nogal een omweg gemaakt namelijk. Het begon allemaal bij mijn bijbaantje bij Theehuis Rhijnauwen, waar ik pannenkoeken bakte en salades maakte. Kijk even op de placemats of mijn foto er nog op staat als je daar bent! De bedrijfsleiders zagen hoe ik met de producten omging en één van hen gaf mij een baan in Huis de Wiers, zijn restaurant. Ik wilde meer, dus ging een opleiding doen en liep mijn stages bij De Rechtbank en Podium onder de Dom. Voordat ik stage liep bij het Podium, was ik daar uit eten en dacht bij de eerste hap van de raviolo met bijpassende wijn: ‘Waanzinnig, dit is de shit! Dit wil ik ook kunnen’. De raviolo bleek de signature dish van Leon Mazairac, die gozer is een baas!”

Waar haal je je inspiratie vandaan en hoe vertaal je dat door?
“Inspiratie haal ik voornamelijk uit tripjes naar België en bezoekjes aan andere leveranciers. In België zit Bart Sanguisorba, kweker van planten en zaden. Die vent is net zelf een plant in z’n kloffie. Hij gaat heel ver. Hij gebruikt zelfs pinguïnmest. Als ik daar vandaan kom, zit mijn hoofd altijd vol ideeën om nieuwe ingrediënten in het menu te verwerken. De flowersprout is hier een voorbeeld van, dit is een kruising van boerenkool met spruiten. Je wil mensen tenslotte toch iets geven wat ze ergens anders niet krijgen!”

joost bergsteijn wt urbanMet welke technieken kook je het liefst?
“Ik neig steeds meer naar het gebruik van rauwe ingrediënten. Mensen moeten daar nog een beetje aan wennen, maar meiknollen en radijs kun je flinterdun maken met een mandoline. Dat levert een smaakbeleving op, niet normaal! Iets sous-vide garen, ingrediënten in een vacuüm zak in een waterbad op een specifieke temperatuur, doe ik ook graag. De meiknol-crème bij onze kabeljauw gaat bijvoorbeeld veertien uur in het water. Doordat je de smaken opsluit, komt het er ontzettend zacht en aards uit. En knolselderij poffen in hun schil, ook waanzinnig!”

Kook je thuis ook, buiten werktijd?
“Ik smeer wel eens een boterham, telt dat? Als ik vrij ben, eet ik liever buiten de deur. Of ik bestel sushi voor op de bank met vrienden of met m’n meissie. Maar áls ik dan een keer voor vrienden kook, zijn alle remmen los. Dan wil ik ze zo graag nieuwe dingen laten proeven, dat ik me echt niet in kan houden.” Glunderend voegt Joost daaraan toe: “En voor mijn zoontje van 16 weken maak ik groentehapjes, enzo”.

joost bergsteijn wt urbanHeb je een handige tip voor mij en andere thuiskoks?
“Koken is nadenken. Aan die uitspraak van Henk Savelberg moet ik altijd denken en dat geef ik de jongens in de keuken ook mee: wat doet je product, hoe verandert of reageert het? Eenmaal bereid, kun je niet meer terug.”

Met welk ingrediënt zouden meer mensen moeten koken? 
“Veel Hollanders kennen aardappelen alleen maar om te stampen of te koken. Zonde, want je kunt er zoveel meer mee! En – daar heb je ‘m weer – knolselderij. Die smaak gaat nergens over, zo lekker.”

joost bergsteijn wt urbanWaaraan zijn jouw gerechten te herkennen? Heb je een signature dish?
Omdat ik pas net onder de vleugels vandaan ben van andere chefkoks, ben ik nog een eigen stijl aan het ontwikkelen. Al gaan mensen wel hard op de eend die ik klaarmaak. Dat gerecht bedacht ik tijdens een wijnproeverij voor de nieuwe kaart. Het is me geleerd om bij het proeven van een drank bijpassende smaken te zoeken, vandaar. De eend gaar ik sous-vide met zoethoutboter en serveer ik met gepofte spelt, gekarameliseerde appels en een saus waarin ik cognac verwerk. Waanzinnige smaken, al zeg ik het zelf.”

Wat is je visie? Waar ben jij heilig van overtuigd? 
“Vrij veel sterrenzaken draaien verlies. Niet zo gek als je je bedenkt dat ze daar zo met 10 man in de keuken staan. De parels die ze uitserveren zijn hun prijs meer dan waard, begrijp me niet verkeerd. Toch denk ik dat de drempel om naar een sterrenzaak te gaan hoog is en mensen niet altijd zo’n hoge prijs willen betalen. Zij willen bijvoorbeeld doordeweeks ook gewoon een leuke avond uit en genieten. Het moet bruisen! Geen stijf gedoe. Wij spelen daarop in door mooie gerechten te koken voor een leuke en eerlijke prijs.”

joost bergesteijn wt urban

Wat wil je overbrengen met jouw eten?
“De kick om mensen blij te maken met eten is zo groot! Daar doe je het voor. Hier op de 9e zitten de gasten om onze open keuken heen, waardoor je direct contact hebt met je gasten. Dat is heel vet! Op de 10e heb je uitzicht over heel Utrecht. Op oudejaarsdag zijn we ook open. Ik ben heel benieuwd hoe het vuurwerk er vanaf hier uitziet.”

Wat is je favoriete gerecht op de kaart?
“Ik vind het wildseizoen altijd zo mooi. Mijn favoriet op dit moment is dan ook de hertenrug met pompoen, ras el hanout, kastanje, gefermenteerde (zwarte) knoflook, pinda en zilverui. Dat laatste knispert lekker tussen de zoete smaken. De pinda is lekker pittig en de knoflook heeft een bittertje. Daar streef ik naar, dat alle smaken vertegenwoordigd zijn in een gerecht. Dat prikkelt je smaakpapillen zo lekker.”

joost bergsteijn wt urban

Na het interview brengt Joost mij een ‘fotogeniek’ gerecht van onder andere rode, witte en gele biet met balsamico azijn, walnoten, hangop en schorseneren die op meerdere manieren zijn bereid (grote foto). Spectaculair!! En ik mag het nog opeten ook, samen met het zoete dessert van kaneelgemberijs met een kletskop en een zoet wentelteefje van briochebrood. “Ik weet niet of jij dat mag hoor, er zitten namelijk behoorlijk wat suikers in”, grapt hij. We kletsen nog even na. Op de vraag of hij zijn gerechten zo gezond mogelijk maakt, krijg ik een kort antwoord. “Nee. Als mensen gewoon letten op hun eten doordeweeks, dan kunnen ze best een keer een oogje dichtknijpen en volop genieten van wat wij klaarmaken.”

joost bergsteijn wt urban

Joost is zo aardig dat hij de receptuur van één van zijn favoriete gerechten met ons wil delen. Wil jij ook een gerecht à la Joost Bergesteijn klaarmaken? Hou dan mijn blog in de gaten! Binnenkort zet ik ‘m online.


Dit artikel is de eerste in de reeks van “Kijkje in de keuken van…“. Bij welke chefkok of bij welk restaurant wil jij nog meer binnen gluren? Laat het me weten in de reacties hieronder! En als je dit met plezier gelezen hebt, volg EetSnakelijk dan op Facebook, Instagram of Twitter. Of abonneer je op de blog. Vind ik leuk!

Advertenties

3 gedachtes over “Kijkje in de keuken van… Joost Bergsteijn

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s