Kijkje in de keuken van… Friedjof Kempenaar

Een vaste locatie heeft hij niet. In plaats daarvan gaat hij grote steden af met zijn pop up restaurant. Na verschillende locaties in Rotterdam, zijn woonplaats, strijkt hij dit weekend neer in Utrecht. Amsterdam en Antwerpen liggen nog in het verschiet. Ik tref Friedjof Kempenaar, initiatiefnemer en chefkok van Vega pop up restaurant, tegenover de Utrechtse Bijenkorf in evenementenlocatie CitySense en val maar meteen met de deur in huis: waarom veganistisch? En zitten er dan alleen maar geitenwollensokkentypes aan tafel? 

Waarschuwing vooraf: dit artikel is aanzienlijk langer dan je van mij gewend bent. Ga er even lekker voor zitten, of scan het en lees alleen de fragmenten die jij interessant vindt.

vega pop up restaurant friedjof kempenaarVlees noch vis
Waar veel chefs een mooi stukje vlees of lekker visje als uitgangspunt nemen bij het ontwikkelen van een gerecht, gaat Friedjof uit van een smaak. Aardse tonen als pastinaak bijvoorbeeld, of juist een frisse zoals rettich (een grote witte wortel die wat weg heeft van radijs als je ‘m proeft). Die schaaft hij en zet de plakjes vervolgens op zoetzuur.

“Ik wil mensen verrassen! Een bietje is een bietje, maar je kan er honderd verschillende dingen mee doen. Je moet het interessant maken.” In elke gang verstopt hij daarom een onverwacht element. “We beginnen altijd met een amuse die zorgt voor een smaakexplosie in je mond. Die amuse heb jij ook geproefd op TASTE of Holland vorig weekend!”, zegt hij tegen mij. Ik moet toegeven, dat was inderdaad de verrassing van de dag!

Net als bij een kaasplankje zorgt Friedjof voor een mooie opbouw in zijn vijfgangenmenu: van licht naar wat zwaarder. “Zodat elke gang de vorige weer overtreft”. Daarom is het voorgerecht meestal wat lichter met smaken als tomaat en avocado, en later tref je later op de avond pas stevigere smaken als gerookte knolselderij en frietjes van polenta aan op je bord.

vega pop up restaurant friedjof kempenaarInspiratiebron
Waar hij zijn inspiratie vandaan haalt, vindt hij moeilijk te zeggen. “Heel veel blowen”, grapt hij lachend. “Nee, ik sta al 20 jaar in de keuken, dus dat brengt me een eind. Vooral als ik inkopen doe en een nieuw ingrediënt zie, ga ik daarmee experimenteren. Bijvoorbeeld laatst met tayer, een oosters knolletje. Ik ga een stukje koken, bakken, frituren, konfijten, drogen, bakken in de oven op 100 graden, een chipje van maken. Gewoon experimenteren en kijken wat er gebeurt. Vaak zit er wel iets tussen dat goed uitpakt.”

“Ik krijg ook wel ideeën van de experimenten die 5 of 6 gasten in Amerika in het testlab van Chefssteps doen. En de moleculaire keuken is ook een grote inspiratiebron. Daarbij werk je veel met poedertjes – vaak plantaardig, dus dat is wel handig in mijn geval – maar dat daar een gebruiksaanwijzing bij zit? Nee hoor! Toch komt het soms echt op minder dan grammen aan. Je moet je er even in verdiepen, heel veel experimenten, op je bek gaan, nog een keer proberen en dan gaat het 9 keer mis, maar de 10e keer kan er maar zo iets moois ontstaan. Iets dat je verrast, die amuse bijvoorbeeld.”

vega pop up restaurant friedjof kempenaar vega pop up restaurant friedjof kempenaar

Weet wat je doet
“Vooral als er iets mis gaat, is het belangrijk dat je weet wat er gebeurt en waarom, dan kan je het volgende keer voorkomen en recepturen gaan aanpassen. Als bijvoorbeeld jouw chocolademousse schift, kan je het op hoop van zegen nog een keer proberen, maar daar schiet je niets mee op. En vaak gaat het dan gewoon weer mis.” Over chocolademousse gesproken, pak je aantekeningen erbij want wij krijgen een tip voor het maken van dit hemelse goedje. “Maak een beetje room, een vijfde deel ongeveer, alvast warm in een pannetje en laat daar de chocolade in smelten. Dan hoef je dat niet au bain-marie te doen. Dat scheelt moeilijk doen, kan prima en dan schift het ook minder snel. De rest van de room klop je gewoon op en spatel je erdoorheen zoals je gewend bent.”

vega pop up restaurant friedjof kempenaarFriedjof moedigt iedereen aan om te gaan koken met dingen die je niet kent. Daar kunnen volgens de Rotterdamse chef de lekkerste dingen uit komen. “Of niet natuurlijk. Ook bij mij gaat het wel  eens mis. Maar durf gewoon te experimenten en stop ook eens iets onbekends in je mond. Ooit is er ook iemand op het idee gekomen meloen en ham te combineren, terwijl je daar in eerste instantie van zou denken: je bent niet wijs.”

Militaire precisie
Friedjof ontdekte pas dat koken zijn ding is tijdens zijn militaire dienst. In die periode werkte hij in de bediening, maar hij was vaker in de keuken te vinden dan op de vloer. “Koken vond ik leuk, maar ik wilde niet in de weekenden gaan werken.” Na de militaire dienst, dat was pas op zijn 21e, ging hij toch maar de koksopleiding doen. Nu is hij niet meer uit de keuken weg te denken en zit hij al 20 jaar in het vak. En ach. Als freelancer met vrienden in de horeca, heb je ook niet zo door welke dag het is. Naast Vega pop up restaurant, heeft hij ook 1-bite (stylish fingerfood voor evenementen) en is hij freelancer bij Cuisine on tour.

HV5_8867Het geitenwollensokken-gehalte valt volgens hem reuze mee. “Natuurlijk zitten er hardcore veganisten tussen die geen dierlijke producten gebruiken. Soms gaan ze zelfs zo ver dat ze geen fabrieksvoedsel eten omdat daar een vlieg in gevlogen kan zijn, of hun hond alleen maar plantaardig voer geven. Ieder z’n ding. Maar het zijn voornamelijk mensen zoals jij en ik die bij ons komen eten.” Veel vrouwen komen met vriendinnen of hun vriendje. In het laatste geval zijn ze vaak allebei vegetarisch of de jongen loopt er als mak lammetje achteraan. “Als ik hem aan het einde van de avond vraag of hij vlees of vis gemist heeft, zie je de verbazing op zijn tevreden gezicht. Dat is een groot compliment hoor!”

Wil jij proeven wat Friedjof maakt, wil je verrast worden met een veganistische vijfgangendiner, ben je al tijden op zoek naar een goed vega restaurant of sta je open voor iets nieuws? Houd dan zijn site in de gaten. Wie weet popt hij binnenkort bij jou in de buurt op!

vega pop up friedjof kempenaar

 

Heb je dit met plezier gelezen? Kijk ook eens in de keuken van een andere chefkok. Volg EetSnakelijk op Facebook, Instagram of Twitter. Of abonneer je op mijn blog (volg-button rechtsonder). Vind ik leuk!

Advertenties

2 gedachtes over “Kijkje in de keuken van… Friedjof Kempenaar

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s