Bietenbonbon (amuse)

Is de foto niet fantastisch? Ik ben er stiekem best een beetje trots op! Toen ik – na heel wat stuntelen – op het schermpje van mijn camera keek, was ik blij verrast. De amuse zelf is minstens zo verrassend. Ik proefde de bietenbonbon voor het eerst bij de stand van Friedjof Kempenaar op de TASTE of Holland anderhalve week geleden. Als je ernaar kijkt, verwacht je een creme met een geglaceerd laagje ofzo (ik wel tenminste). In tegendeel. Zodra de bonbon je tong raakt, spat deze open. Surprise! Een smaakexplosie in je mond van rode biet en balsamico.

amuse bietenbonbon

Je zou het niet verwachten, maar de bonbon is dus volledig vloeibaar op een heel dun buitenlaagje na. ‘Hoe maak je dat in hemelsnaam?’, hoor ik je denken. De techniek waarmee je deze ‘sphere’ maakt, komt uit de moleculaire gastronomie. Het afmeten van de ingrediënten en de timing is hierbij echt precisiewerk: het moet op de milligram en seconde nauwkeurig, anders flopt het finaal.

Helaas moet ik je het recept verschuldigd blijven (geheim van de chef). In grote lijnen werkt het als volgt. Je maakt een vloeibaar mengsel van iets dat je lekker vindt (in dit geval rode bietensap en balsamico), giet dat in siliconen malletjes en vriest dat in. Vervolgens dompel je de bevroren bolletjes in een badje met calcium. Door die moleculaire reactie die dan plaatsvindt, vormt zich een vliesje. De binnenkant ontdooit en de gestolde buitenkant houdt de vloeistof bij elkaar. Heb je er nog geen beeld bij? Bekijk dan dit filmpje waarin het gedemonstreerd wordt.

canneloni‘Wow! Heb jij dit dan zelf gemaakt, Britt?’ Euh… Nee. Mijn eigen amuse (een cannelloni van bietengelei gevuld met geitenkaas, zie foto) dreigde te mislukken. Toevallig was ik net die dag ervoor bij Friedjof in zijn pop-up restaurant geweest voor een interview. Hij was zo aardig om mij uit de brand te helpen en een paar van zijn bonbons aan mij te geven. 

 

Dit gerecht is een onderdeel van het vijfgangenmenu dat ik voor de kookclub bereidde. Heb je dit met plezier gelezen? Volg EetSnakelijk op Facebook, Instagram of Twitter. Of abonneer je op mijn blog (volg-button rechtsonder). Vind ik leuk!

Advertenties

Een gedachte over “Bietenbonbon (amuse)

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s